Pengetahuan Karakteristik dan Bahan Baku Hasil Perairan

Judul Buku : Pengetahuan Karakteristik dan Bahan Baku Hasil Perairan

Pengarang : Nurjannah, Asadatun Abdullah, Kustiariyah

Penerbit : IPB Press

Hal : 5-32

Resume yang lalu saya masih bercerita tentang potensi dan distribusi beberapa produk perairan di Indonesia. Data-data baik impor maupun ekspor banyak dimunculkan. Kali ini akan saya lanjutkan, masih buku yang sama pada Bab Karakteristik Bahan Baku Perairan. Pada bab ini lebih banyak membahas pada karakteristik ikan dan penemuan-penemuan yang telah dilakukan para ahli. Simak ya, karena sangat berkaitan sekali dengan dunia kesehatan. Buat teman-teman yang selama ini lebih banyak konsumsi pangan daging, bisa mulai beralih ke konsumsi pangan ikan. Siapa tahu kita ketularan pintarnya orang Jepang yang doyan untuk konsumsi ikan dibandingkan dengan daging. 

Tahukah kawan, bahwa spesies ikan di perairan lebih dari ratusan. Lebih banyak dibandingkan dengan spesies mamalia yang hidup diperairan. Contoh mamalia di air adalah: lumba-lumba, paus, dan anjing laut. Meskipun banyaknya spesies yang telah diketahui ternyata memiliki kelemahan untuk memastikan jumlah produksi dan sulit untuk prediksi ketepatan waktu tangkap. Pergantian periode menyebabkan pula variasi geologi dan musim sehingga menyebabkan kontinuitas produksi perikanan kurang terjamin. Selain itu hasil perikanan bersifat mudah rusak (high perishable). Hampir semua ikan yang ditangkap mati dalam keadaan tidak terkontrol dan para ikan selalu mengadakan perlawanan selama proses tangkap. Kulit ikan sangat tipis mudah sekali mengalami kerusakan, sehingga perlu prinsip clean, carefull, cold, and quick waktu penangkapan. 

Bahwasanya di dalam ikan terkandung protein dan lemak yang merupakan komponen utama, bersifat sangat tidak stabil dan mudah rusak. Terutama sekali berkaitan dengan suhu. Protein mudah sekali terjadi kerusakan dikenal dengan istilah denaturasi, yaitu rusaknya ikatan asam amino dalam protein tersebut. Bisa karena suhu atau faktor yang lainnya. Begitu juga lemak dalam ikan mudah mengalami kerusakan dengan terjadinya proses oksidasi yang menyebabkan bau tidak enak.

Bentuk ikan pun sangat bervariasi sesuai dengan habitat dan cara hidupnya. Hal ini di dukung oleh beberapa kelengkapan alat tubuh ikan. Ada sirip yang berfungsi sebagai alat gerak ikan. Ikan dilindungi oleh sisik (lapisan kulit terluar). Mata ikan terdapat pada bagian kepala kanan dan kiri. Mata ikan memiliki obyek penglihatan jarak dekat, namun sejenis ikan cucut mamou membedakan obyek kecil pada jarak yang jauh. 

Kalau manusia punya hidung, bagaimana dengan ikan? Ikan juga memiliki indra pembau (kemoreseptor). Letak kemoreseptor ini pada lobang suara di depan mata ikan pada permukaan yang moncong. Ada juga yang permukaan perut yang moncong. 

Secara umum densitas ikan lebih besar dari habitat airnya, adanya kondisi tersebut ikan harusnya tenggelam dalam air. Namun hewan air memiliki beberapa strategi untuk tetap dapat mengapung dengan cara menurunkan densitas dari beberapa jaringan. Selain itu ikan melakukan tekanan hidrodinamik dengan siripnya seperti fungsi sayap pada pesawat terbang. Hati ikan komponen utamanya adalah lemak, lemak memiliki densitas lebih rendah dari air sehingga ikan dapat mudah mengapung. 

Diketahui dalam ikan terkandung squalen yang semakin populer sebagai obat. Squalen mampu menghaluskan kulit, membawa awet muda, ikut mengatasai kemungkinan tekanan darah tinggi, jantung, dsb. Apakah squalen itu? Squalen merupakan cairan jernih tidak larut dalam air, larut dalam lemak. Seperti minyak tapi bukanlah minyak. Merupakan produk intermediet dari sistesis kolesterol dalam ikan. 

Banyak pihak menganjurkan untuk mengonsumsi ikan dibandingkan dengan daging. Apa sih keunggulan ikan, apakah komponen gizi yang terkandung dalam ikan?

Yang pertama dalam ikan terkandung air(dalam daging ikan), besarnya sekitar 70-80%. Air dalam ikan tidak mudah keluar meskipun tekanan tinggi karena terikat kuat pada struktur proteinnya. Banyak proses penyimpanan ikan dengan dibekukan (banyak dijumpai pada market2), namun untuk mencairkannya es beku pada ikan tidak boleh diberi perlakuan suhu tinggi (panas tinggi). Hal tersebut akan berdampak pada kerusakan protein ikan. 

Kandungan protein ikan sekitar 15-20% terkenal dengan asam amino esensial. Tubuh manusia membutuhkan asam amino esensial yang paling banyak ditemukan pada produk ikan. Oleh karena itu jika mengkonsumsi ikan sebagai lauk dan suplemen merupakan salah satu tindakan cerdas dalam rangka meningkatkan komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. 

Ikan juga sumber vitamin dan mineral yang baik. Kalsium, fosfor, besi dan juga iodium adalah sumber mineral yang terdapat pada ikan. 

Lemak dibutuhkan oleh tubuh sebagai sumber energi esensial. Lemak ikan terakumulasi pada bagian-bagian tertentu seperti : otot perut, sirip, dan ekor. Pada ikan bandeng lemaknya terakumulasi pada bagian rongga perut. Lemak termasuk di dalamnya adalah minyak. Minyak ikan terkenal sangat mahal. Apa alasannya? Ya karena minyak ikan secara kimiawi merupakan asam lemak rantai panjang yang ketidakjenuhannya tinggi. Selain itu minyak ikan mengandung asam lemak esensial yang berfungsi untuk mencegah penyakit kulit. Asam linoleat (omega 3) dalam minyak ikan mempunyai efek neurologi pada pertumbuhan anak. 

Iklan produk susu sering menyebutkan EPA dan DHA. EPA dan DHA merupakan jenis asam lemak omega 3. Makanan kaya EPA dan DHA hanya diperoleh dari produk hasil laut. Penemuan EPA diawali dari sebuah survey pola makan masyarakat Greenland dan Denmark. Pada orang Denmark ditemukan kasus kematian karena terjangkit penyakit aterosklerosis dan diabetes. Ternyata diketahui bahwa orang Greenland mengkonsumsi anjing laut, ikan, kerang-kerangan. Sedangkan orang Denmark mengkonsumsi daging, telur, dan keju. Darah orang Greenland ditemukan EPA hingga 26% sedangkan darah orang Denmark asam arachidonat (sejenis lemak juga) 0,2%. 

Berbeda dengan DHA, hasil survey yang dilakukan Prof Tomohito Hamazaki memberikan kapsul DHA dengan kapsul minyak sayur pada mahasiswanya. Hasil menunjukkan tingkat kegresifan mahasiswa yang makan kapsul minyak sayur lebih rendah dibandingkan dengan mahasiswa yang makan kapsul DHA. 

Terakhir dalam buku ini menyebutkan laki-laki dan perempuan yang rutin makan ikan setiap hari kan menurunkan angka kematian. Karena ikan memiliki efek positif dalam mengurangi gejala munculnya penyakit. 

Mari konsumsi ikan ^_^

Bersambung ...

Woro IM1