Pengaruh Komposisi Minuman Terhadap Kandungan Senyawa Fenolik pada Kopi dan Teh

Data epidomologi menunjukkan konsumsi kopi dan teh berasosiasi terhadap penurunan resiko beberapa penyakit kronis dan degenerative seperti kardiovaskuler, diabetes, obesitas. Kopi dan teh kaya akan sumber komponen fenolik, seperti asam klorogenat di kopi dan flavan 3 ols, sedangkan di teh terdapat theaflavin dan theasinensin. Kopi dan teh merupakan 2 minuman yang sering dikonsumsi di dunia. Komposisi dan pengolahan dapat mempengaruhi profil fenolik, yang akan memberi dampak pada stabilitas di pencernaan, bioavailabilitas, dan metabolisme fenolat, sehingga harapan kedepannya dapat dirancang produk minuman yang memiliki manfaat kesehatan yang spesifik. Pada artikel ini akan membahas terkait bioavaibilitas komponen senyawa fenolik dari kopi dan teh.

Teh mengandung senyawa polifenol katekin. Terdapat empat jenis katekin utama, yaitu epikatekin, epigalokatekin, epikatekin galat, dan epigalokatekin galat. Kandungan katekin pada teh hijau mencapai 85%, lalu pada teh hitam dengan adanya perlakuan fermentasi mengahasilkan senyawa turunan seperti theaflavin dan theasinensin. Campuran senyawa tersebut yang memberikan warna oranye-cokelat dan aroma pada teh. Sedangkan kopi, asam klorogenat menjadi senyawa polifenol utama, ada sekitar 12% kandungannya pada biji kopi hijau kering, lalu setelah proses roasting biji kopi light dan medium kandungannya berkisar 28 – 45 mg/g dan 18 – 31 mg/g.

Pada produk minuman berbasis teh dan kopi, senyawa seperti polifenol alami telah bergabung dengan ingridien lainnya yaitu dengan menggunakan bahan tambahan pangan (BTP), untuk menambah umur simpan produk pangan, seperti pemanis (kalori dan non kalori) dan creamer (susu atau non susu), antioksidan seperti asam askorbat.

Pada teh biasanya ditambahkan pengatur keasaman (acidulant) yaitu asam sitrat, natrium karbonat, dan natrium bikarbonat, selaim itu antioksidan untuk menghambat oksidasi dan menambah umur simpan, seperti antioksidan primer Butil Hidroksi Toluena (BHT), Butil Hidroksil Anisol (BHA). Kandungan seperti asam askorbat juga sering digunakan sebagai antioksidan. Adanya kandungan tersebut selain menambah umur simpan juga menjaga stabilitas dan meningkatkan senyawa fenolik.

Seperti halnya teh, minuman kopi juga menggunakan beberapa BTP, seperti perisa, krimer, pengatur keasaman (acidulant), dan pengemulsi. Pemberian asam dan antioksidan untuk memberikan efek sinergisme pada stabilitas senyawa fenolik kopi. Sedangkan penambahan susu masih baru diteliti, namun penambahan 10% tidak memiliki dampak yang signifikan terhadap bioavaibilitas fenolik.

Judul Jurnal              : The Influence of Beverage Composition on Delivery of Phenolic Compound from Coffe and Tea

Nama Penulis            : Mario G. Ferruzzi

Penerbit                     : Elsevier

Tahun Terbit              : 2010

Jumlah Halaman        : 9 halaman

Sumber Jurnal            : Physiology and Behaviour doi:10.1016/j.physbeh.2010.01.035

Nama peresume          : Muhammad Isa D.